PRONTI, PARTENZA…GRIGLIAMO!
C’è qualcosa di magico nell’estate che va oltre il sole e il caldo: il piacere delle grigliate estive.
Le grigliate estive sono un vero e proprio rito, un’occasione per riunire amici e familiari.
Il profumo invitante della carne che si cuoce sulla griglia, si diffonde nell’aria stimolando i sensi e facendo venire l’acquolina in bocca.
Il sapore affumicato e quella “crosticina” è una vera delizia per il palato!
Vi siete mai chiesti però a cosa è dovuta quella “crosticina” della BBQ?
È la chimica applicata alla cucina, si tratta infatti della “Reazione di Maillard”.
La reazione di Maillard si verifica quando gli zuccheri e le proteine si legano attraverso l’apporto di calore. Questa reazione porta alla creazione di nuove sostanze che conferiscono aromi e sapori distinti e piacevoli.
È fondamentale notare che entrambi gli ingredienti, gli zuccheri e le proteine,
sono indispensabili per il successo di questa reazione chimica. In assenza di uno dei due componenti, la reazione non si verifica e si otterranno risultati diversi. La reazione di Maillard si verifica a temperature comprese tra 140 e 180 gradi Celsius.
Se la temperatura non raggiunge questa fascia, la superficie del cibo si disidraterà, rendendo dura la carne, dall’altra parte, se la temperatura supera questa soglia, il cibo può bruciarsi e diventare nero, compromettendo il suo gusto e la sua sicurezza alimentare.
Attenzione però, la reazione si verifica solo se la temperatura è già elevata prima di adagiare la carne sulla piastra.
Una volta avviata la cottura, è fondamentale evitare di toccare e manipolare eccessivamente la carne, pertanto è consigliabile mantenere la temperatura costante e lasciare che la magia culinaria si svolga senza interferenze, permettendo così al cibo di sviluppare i suoi aromi, colori e sapori irresistibili.
